Por qué cuesta lo que cuesta el café de especialidad
Una de las preguntas que se hace el consumidor de café, cuando se acerca por vez primera al café de especialidad, es por qué cuesta lo que cuesta.
Siendo todos los cafés, café, ¿por qué cuesta más el café de especialidad que el café común que encontramos habitualmente en el mercado?
Para responder esta pregunta tenemos que señalar factores como: lugar de cultivo, variedad de grano, proceso de producción, cantidad de grano de café que se produce, dificultad del tueste y, una vez tostado, puntuación en taza que ese café ha obtenido en la fase de cata.
En el café común todos los cafés son iguales
Tradicionalmente la industria del café ha dispuesto un café con un marco organoléptico homogeneizado.
Determinado, en gran parte, por un modo de tostar que carboniza el grano.
Una manera de tostar, que simplifica al consumidor la clasificación del café acotándolo a: origen (según el país de procedencia), “variedad” (arábica o robusta), tueste (natural o torrefacto) y marca.
Por poner un ejemplo, dos cafés arábicas de Colombia de tueste natural de diferente marca, adquieren similar, si no la misma, consideración a ojos del consumidor.
Esta percepción alcanza mayor fuerza cuando para el consumidor ambos cafés, huelen y saben igual.
Y es cierto: son cafés semejantes.
La carbonización del grano durante el proceso de tueste, tiende a igualar los cafés: en aroma y sabor.
Pero surge el café de especialidad y todos los cafés no son iguales
El café de especialidad o specialty coffee, nace con la mirada puesta en el perfil de taza.
Si hay diferencias en las condiciones ambientales donde crece la planta del café, en las variedades, en las fermentaciones, secados, esto se tiene que reflejar en la taza.
Los rasgos diferenciales de todo el proceso desde el campo hasta el tueste tienen que mostrarse en la taza a través de; fragancia, aroma, el sabor, el retrogusto, textura, cuerpo, acidez, dulzor, balance.
Al consumidor hay que presentarle cafés con los aromas y sabores distintivos que muestren la identidad del café.
Y surge la necesidad de implantar en la cadena de producción del café, protocolos de; gestión del cultivo, procesos de recolección/postcosecha y tueste.
En los cafés de especialidad la cadena desde la taza a la tierra, toma valor.
El alto coste de producir café de especialidad
Producir café de especialidad es un proceso, a diferencia del café común, laborioso y costoso: que requiere por parte de todos los eslabones de la cadena: concienciación, reeducación, capacitación, reordenación de cultivos, adecuación de instalaciones y una importante inversión económica, entre otros.
Podríamos decir que en la producción del café común adquiere sentido que no haya eslabones en la intermediación desde la tierra a la taza.
Y por consiguiente el slogan: café directo y sin intermediarios, tiene sentido.
Más en la producción del café de especialidad no es que sea necesaria, sino que se antoja imprescindible una cadena de intermediación que agrega valor al producto.
¿Cómo se produce un café de especialidad?
Como he indicado anteriormente, en la producción del café de especialidad se pone el foco en las características que el café presenta en taza.
A diferencia de la producción del café común, que gira en torno al volumen de producción.
Por ello, el café pasa por una serie de fases que son controladas. Y aquí encontramos la otra diferencia respecto al café común: el café de especialidad transcurre por procesos controlados.
En la producción del café de especialidad:
1.- Los cultivos están segmentados por lotes diferenciados por variedad de café.
2.- El grano es recolectado en el estado idóneo de maduración.
3.- Las fermentaciones son monitorizadas.
4.- Las áreas de secado se encuentran delimitadas y protegidas.
5.- El secado del café es controlado.
6.- El despulpe o trillado se realiza atendiendo al calibre de cereza o grano.
7.- Tanto las instalaciones en las que se trabaja como los vehículos de transporte se han higienizado previamente.
8.- Los granos de café son empacados en bolsas especiales que previenen posibles alteraciones.
9.- El café es almacenado cuidando que las condiciones ambientales conserven las características del grano.
10.- Sólo se destinan a café de especialidad aquellos granos de café que han superado con éxito todas los exámenes de de selección interpuestos a lo largo del proceso (alrededor del 90% de la producción se descarta).
11.- El café es tostado atendiendo a la naturaleza del grano, sin llevarlo a la carbonización.
Un café libre de contaminaciones
Este proceso tan exigente que se aplica al café especial (y que solo supera el 10% de la producción de un caficultor) nos procura granos que no contienen picaduras de insectos, restos de combustible, heces de animales, infestación de químicos, granos rotos, elementos extraños (cuerdas, piedras, semillas)
Por tanto, un café especial es, por encima de todo, saludable y además rico en cualidades organolépticas.
¿Y qué se hace con el 90% de la producción que no ha superado los exigentes controles de calidad del café especial?
El resto del café producido por el caficultor pasa a clasificarse en otras calidades inferiores y le son compradas a un precio muy inferior a lo que se hace con el café especial.
Si bien, estamos hablando en este último caso de un café de selecciones secundarias que se destina a otros mercados de menor valor.
El caficultor recibe una mayor retribución por producir café especial
Pero hay otro punto, no menos importante, que también establece otra diferencia con la producción del café común.
La retribución que percibe el caficultor es digna y acorde a la calidad del grano de café producido.
Esto es muy significativo porque ejerce un estímulo sobre al caficultor al reconocérsele la excelencia en el trabajo.
Por regla general, al caficultor se le prima por dos conceptos:
1.- El grado de selección del grano
2.- La puntuación del café en taza
La puntuación del café especial en taza
Más arriba he aludido al foco que pone el café especial en el perfil organoléptico que muestra en taza.
Recordemos que la taza es el centro de todo el proceso de producción del café especial.
Si ya hemos producido granos de café regidos por unos procesos de control exhaustivos, ¿qué cualidades tiene ese café en taza?
Para saberlo, existe la figura del Q Grader, cuya labor es la de analizar once puntos sensoriales del café (visuales, sápidos y olfativos).
Fruto de este examen sensorial, se asigna una puntuación.
Para que un café sea especial ha de tener una puntuación superior a 80 puntos.
Siendo por las puntuaciones más altas por las que recibe mayor retribución el caficultor.
El coste del café especial es mayor que el del café común
A modo resumen, por qué el precio de mercado del café de especialidad más alto que el café común:
1.- Por requerir caficultores con alta capacitación
2.- Demanda más trabajo
3.- El caficultor recibe una mayor retribución
4.- Procede de procesos controlados que exigen instalaciones adecuadas e instrumental específico
5.- La producción de café especial es más escasa que la del café común
En definitiva, el café de especialidad es más costoso que el café común porque el café es mejor.
Todos los cafés son café. Pero no todos los cafés son iguales.