Café Kele: el alma de Etiopía en cada taza

Hay cafés que se beben y cafés que se escuchan. Kele es de los segundos. Detrás de cada grano hay una tierra, una comunidad y una forma de trabajar que lleva siglos perfeccionándose en las montañas del sur de Etiopía. Te invitamos a conocer su historia antes de descubrir su sabor.

El café y Etiopía

Etiopía no es solo el lugar donde nació el café: es el país donde el café sigue siendo el corazón de la vida diaria. Aquí, el cultivo del café sostiene la economía de una nación de más de 110 millones de habitantes y es la principal fuente de ingresos en divisas del país. Se calcula que el sustento de alrededor de 15 millones de personas depende, directa o indirectamente, de esta planta.

Durante décadas, casi todo el café etíope se comercializaba de forma centralizada, mezclando cosechas de distintas fincas en grandes lotes donde se perdía el rastro de su origen y, con él, buena parte de su calidad. Desde 2017, el gobierno permitió que las propias estaciones de lavado vendieran directamente a los importadores. Ese cambio abrió la puerta a algo que hoy hace posible historias como la de Kele: cafés trazables, con nombre y apellido, que llegan a tu taza sin perder su identidad.

Hoy, alrededor del 90% del café etíope lo producen pequeños agricultores, que entregan sus cerezas recién cortadas a estaciones de lavado cercanas a sus fincas. Cada estación es, en realidad, una pequeña comunidad: un lugar donde el trabajo de cientos de familias se transforma en uno de los cafés más singulares del mundo.

El café de la región de Gedeo

Kele nace en Gedeo, una de las zonas cafeteras más reconocidas de Etiopía, vecina de la mundialmente famosa Yirgacheffe. Es una tierra de altura, niebla matinal y suelos volcánicos, donde el café crece de forma natural bajo la sombra de árboles autóctonos, entre ellos el ensete, conocido como «falso platanero».

En esta región, un proyecto local adquirió un terreno en 2023 y construyó allí mismo su almacén y sus camas de secado. Lo que empezó como una pequeña instalación hoy da empleo fijo a una veintena de personas, cifra que se multiplica hasta las 250 durante la época de cosecha, entre noviembre y enero, cuando toda la comunidad se vuelca en la recolección.

El proyecto va más allá del café: se ha abierto una guardería para los hijos de los agricultores mientras estos trabajan en el campo, y varias mujeres de la zona participan en un programa de acompañamiento a caficultoras que incluye un pago inicial en cuanto entregan su cosecha, dándoles estabilidad económica desde el primer momento. Los próximos pasos del proyecto incluyen ampliar las camas de secado y permitir que la propia comunidad cultive y venda otros productos en el mercado local. Comprar Kele es, de alguna manera, formar parte de esta historia.

La variedad de café Dega

Kele se cultiva a partir de la variedad Dega, una auténtica joya de las tierras altas de Gedeo. Su nombre, que en amárico significa «tierras altas» o «de altura», ya lo dice todo: es una variedad que solo despliega su mejor carácter cuando crece muy arriba, en las laderas frescas donde las noches son frías y los cafetos maduran despacio.

A diferencia de las variedades comerciales que se cultivan de forma uniforme en muchas partes del mundo, Dega es lo que se conoce como una variedad landrace: una planta local, seleccionada de forma natural y empírica por generaciones de agricultores de Gedeo y Sidama, y perfectamente adaptada a su entorno. No nació en un laboratorio, sino en el propio bosque cafetero, creciendo bajo la sombra de árboles como el ensete, en los tradicionales «jardines de café» que caracterizan esta región.

Esa lenta maduración en altura es, precisamente, su gran secreto: al tardar más en desarrollarse, el grano tiene tiempo de concentrar azúcares y aromas, lo que se traduce en una taza especialmente dulce, floral y compleja. No es casualidad que esta variedad esté detrás de buena parte del prestigio que hoy tiene el café de Yirgacheffe y de toda la zona de Gedeo en el mundo del café de especialidad.

Elegir Dega es elegir autenticidad: una variedad que no busca rendimiento a toda costa, sino que representa el modo en que Etiopía ha cultivado café desde siempre, de forma paciente, artesanal y en armonía con su propio paisaje.

El proceso natural en el café

Kele se elabora mediante proceso natural, uno de los métodos más antiguos y también uno de los que exige más paciencia y oficio.

A diferencia de los cafés lavados, en el proceso natural la cereza entera —con toda su pulpa y su dulzor— se seca al sol tal cual llega del árbol. Antes de eso, los granos pasan por un lavado inicial en agua para separar las cerezas defectuosas o vacías, un paso que en Gedeo llaman «eliminar los cuáqueros». Después, las cerezas seleccionadas se extienden sobre camas de secado elevadas, donde permanecen entre 12 y 15 días, removidas y volteadas a mano varias veces al día para lograr un secado uniforme.

Es un trabajo minucioso, hecho en gran parte por mujeres de la zona, que conocen al detalle el punto exacto de secado de cada lote. Este contacto prolongado entre el grano y la pulpa de la cereza es precisamente lo que da a los cafés naturales su carácter tan particular: dulzor natural, cuerpo untuoso y una complejidad aromática que resulta difícil de conseguir con otros métodos.

Una vez seco, el café verde se traslada a Addis Abeba para su almacenamiento y, desde allí, viaja en tren hasta el puerto de Yibuti, iniciando el camino que lo traerá hasta tu taza.

Maneras de elaborar el café Kele

Un café con tanto carácter merece ser preparado con calma. Estas son algunas formas de sacarle todo el partido:

• V60 o filtro por goteo: resalta su lado más floral y afrutado, con una taza limpia y luminosa. Ideal para quien quiere descubrir toda su complejidad aromática.
• Chemex: suaviza el cuerpo y aporta claridad, perfecta para disfrutarlo despacio, en una sobremesa tranquila.
• Prensa francesa: potencia el cuerpo y el dulzor, para quienes prefieren una taza más intensa y envolvente.
• AeroPress: versátil y rápida, permite jugar con la extracción y descubrir distintas caras del mismo café en pocos minutos.

Sea cual sea el método que elijas, un molido reciente y un agua de calidad marcarán la diferencia entre una buena taza y una taza memorable.

Por qué te va a gustar el café Kele

Kele es de esos cafés que sorprenden desde el primer aroma. Su proceso natural le regala una dulzura que recuerda a la fruta madura y a la miel, envuelta en un toque floral suave y elegante, típico de los mejores cafés del sur de Etiopía. En boca es sedoso, envolvente, con una acidez agradable que aporta viveza sin resultar agresiva, y un final largo, cálido y persistente que invita siempre a un segundo sorbo.

Es un café para quienes buscan algo distinto a lo habitual: para el amante del café que quiere explorar nuevos matices, y también para quien se está iniciando en el mundo del café de especialidad y busca una puerta de entrada memorable. Cada taza de Kele es, en el fondo, una manera de acercarte a Etiopía sin moverte de casa.

Vive «Barista por un día» y descubre la «Degustación de café con los cinco sentidos»

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Dos experiencias pensadas para curiosos, aficionados y futuros expertos, que te ayudarán a entender —y a disfrutar todavía más— cada taza de café Kele que prepares en casa.

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