El amargo del café
Sentemos una base: el café es amargo.
Sentado lo anterior, está en nuestras manos no potenciar más ese amargor natural del café en tu bebida.
Pareciera una quimera pero hay una serie de variables que modificándolas te van a permitir reducir el amargor del café.
Pero primero vamos a conocer cuáles pueden ser las causas por las que el café puede tener un amargor de mayor intensidad al que ya de por sí posee.
Por qué tu café es tan amargo
Al café suele otorgársele mayor crédito, a su efecto estimulante, cuanto mayor es su amargor.
Es una creencia.
Si bien el amargo participa en la bebida, no ha de ser un sabor que la invada.
Veamos a continuación qué circunstancias pueden potenciar el amargor en un café:
Proceso de producción:
La especie:
Dos son las especies de café más comercializadas en el mundo: la arábica y la robusta.
Quédate con este dato: los cafés de la especie robusta son, por lo general, más amargos que los de la arábica (no confundir con el grado de calidad de una y otra especie. Son diferentes y cada una tiene su público).
La altura de cultivo:
Los cafés cultivados a alturas más altas tienden a ser menos amargos.
Proceso de transformación:
El tueste:
En un café que se ha carbonizado durante el proceso de tueste, predominará el amargor producto de la calcinación de la fibra del grano de café.
Si a ese café carbonizado se le añade además azúcar (en España se conoce a este café como “torrefacto”), durante el proceso de tueste, los niveles de amargor se disparan.
Proceso de elaboración:
Molienda:
Una molienda fina del café puede ser factor que agudice el amargor.
Agua:
El agua que utilicemos para elaborar la bebida de café es un componente que influye en el amargor.
Una mineralización baja del agua, tiende a proporcionar una bebida de café más amarga.
Temperatura:
Las temperaturas altas de elaboración del café, favorecen la acentuación del amargor.
Ratio:
Una relación café/agua inadecuada puede saturar de amargor la bebida de café. Evita echar café y agua a ojo de buen cubero.
Extracción:
La prolongación de la extracción desarrolla un amargo más pronunciado.
Culminación:
No remover las elaboraciones de café antes de servirlas (si se presta a ello) o antes de consumir, provoca una concentración del sabor amargo en una determinada capa de la bebida.
Tú puedes corregir el amargor en tu bebida de café
Si tú elaboras café, dispones de una serie de variables que puedes controlar, y digo bien, para corregir el amargo y obtener una bebida de café más nítida.
Veamos cuáles y de qué manera.
Cuando vayas a comprar café.
1.- Escoge café de la especie arábica.
2.- De tueste natural. Pero ¡ojo! que el grano esté sin carbonizar (lo detectarás porque huele a carbón/alquitrán, es de color muy oscuro, tirando a negro, y en ocasiones brilla). El grano tiene que ser de color pardo mate.
3.- Si necesitas que te muelan el café, asegúrate lo muelen en la tienda delante de ti y diles el tipo de cafetera en el que lo vas a elaborar para que lo hagan en el grado adecuado.
Cuando elabores el café
4.- Utiliza un agua de mineralización media.
5.- Trabaja un ratio café/agua adecuado. Acostúmbrate a utilizar una balanza, es un accesorio imprescindible.
6.- Vierte en el café agua a una temperatura no superior a 90ºC. El termómetro es otro accesorio que no te debe faltar.
6.- Evita extracciones largas que desencadenen una sobreextracción.
7.- Antes de servir el café, y siempre que sea posible, remueve la elaboración para integrar bien todos los compuestos solubles que forman parte de la bebida.
Antes de beber el café
Remueve con una cuchara la elaboración para que terminen de distribuirse en tu taza los solubles y así enriquecer la bebida que te vas a tomar.