Hoy los consumidores de descafeinado viven su momento dulce al disponer en el mercado de cafés procedentes de procesos de descafeinización más saludables.
Descafeinado de sobre o de máquina
Me llamaba la atención cuando iba a una cafetería y llegaban clientes pidiendo café descafeinado de sobre.
El barista, al ofrecerles descafeinado de máquina, estos a regañadientes lo aceptaban con cierta dosis de desconfianza.
¿Por qué de sobre?, me preguntaba yo
Durante meses, me dediqué a investigar qué originaba esta reacción de desconfianza al café de máquina.
Visité cafeterías de especialidad, hablé con sus baristas y con clientes.
Quería comprender por qué teniendo buen descafeinado de máquina, el de sobre era la opción preferida.
Cuestión de confianza.
Los clientes con los que hablé me apuntaban a que abriendo ellos el sobre, están asegurando que es descafeinado lo que consumen.
Además de encontrar un sabor reconocible puesto que el proveedor de descafeinado de sobre suele ser el mismo.
La especialidad llega al descafeinado
Con la aparición de los cafés especiales, donde el foco se pone en el disfrute de la bebida, la industria del descafeinado desarrolla procesos respetuosos con el grano y saludables para el consumidor.
Es así como surgen los procesos swiss water y sugar cane.
Proceso swiss water
Los primeros descafeinados que tostamos en Guayacán procedían del método de descafeinización denominado Swiss water.
En este sistema el café es introducido en tanques de agua que contienen cafeína, siendo esta la que atrae aquella que se encuentra en el grano.
Un proceso que se repite hasta que el porcentaje de cafeína se reduce al 99´9%.
Mi opinión sobre el swiss water
El descafeinado swiss water es una buena opción si quieres disfrutar de una buena taza de descafeinado.
Aunque mantiene parte de las cualidades del sabor del café, este proceso debilita de manera importante la estructura del café dificultando su tueste.
Otro punto a considerar en los descafeinados por swiss water es su huella de carbono, puesto que son contadas las plantas de procesamiento en el mundo.
Se trata por tanto de un descafeinado que deja una huella de carbono mayor hasta llegar a nuestra taza.
Proceso sugar cane
En el proceso de descafeinización sugar cane se utiliza el acetato de etilo.
De la melaza fermentada de la caña de azúcar se obtiene el etanol.
El etanol se mezcla con ácido acético, de manera que obtenemos el acetato de etilo.
Para extraer la cafeína se somete al grano a un proceso de vapor que aumente la humedad del grano y volumen.
Es en ese momento en el que el grano se lava con acetato de etilo para extraer la cafeína.
Finalmente el grano se lava con agua y se pone a secar.
Mi opinión del sugar cane
El proceso sugar cane a parte de mantener la mayor parte de las cualidades del café le aporta un toque dulce. Digo yo que será por el uso del jugo de la caña en el proceso.
Durante el proceso de tueste, sí que he observado que es más noble, lo que me hace pensar que la estructura del grano no sufre tanta alteración como puede ser en el swiss water.
En el descafeinado sugar cane, el proceso de descafeinización se realiza en el mismo país de producción, con lo cual la huella de carbono es mucho menor que en el swiss water.
En el método sugar cane, la descafeinizacion del grano es del 97%.
¿Por qué no todas las cafeterías de especialidad ofrecen descafeinado?
Pues sí.
No son pocas las cafeterías de especialidad que en su propuesta de cafés excluyen el descafeinado.
Habría que preguntar a cada cafetería de especialidad cuál es el motivo.
Aunque se me ocurren tres:
1.- Baja demanda: Al final el número de clientes que piden descafeinado al cabo del día es menor que el que pide café.
2.- Conservación: La degradación del descafeinado es más acelerada que la del café, por la alteración de la estructura molecular que ha sufrido en esa fase.
3.- Necesidad de molino: Ofrecer descafeinado requiere de un molino más, lo que obliga a una nueva inversión.
Prueba nuestro descafeinado sugar cane
Tanto si vienes a nuestra cafetería como si lo quieres hacer en casa, tienes la posibilidad de probar nuestro descafeinado sugar cane procedente de Colombia.
Conclusión
Si vas a una cafetería de especialidad y tienes la suerte de que sirvan descafeinado de máquina, ¿por qué no probarlo?
Desde luego tanto el swiss water como el sugar cane son dos procesos que frente a los métodos tradicionales de descafeinización sacrifican menos las cualidades organolépticas del grano de café.
Si tienes una cafetería de especialidad o eres consumidor de descafeinado, nos encantará conocer tu experiencia.
Te leemos.