La selva norte de Chiapas y sus caficultores tzeltales
Tradicionalmente, el sistema de cultivo y producción del café desarrollado por los tzeltales en la sierra norte de Chiapas (México), ha obedecido a unas reglas comerciales regidas: por el volumen de la cosecha y el tamaño del grano.
La calidad del café en taza queda relegado.
Y es el origen indígena de sus productores el que sirve a los tratantes como treta para conmover conciencias y presentarlo al consumidor bajo palio de “comercio justo”.
Nada más lejos de la realidad, este mecanismo de comercio “cómprame café porque lo cultivan indígenas y reciben un precio justo” es un yugo para los caficultores de las comunidades tzeltales.
Una condena perpetua a percibir dinero por el hecho de ser indigenas, y no por el fruto de su trabajo.
Un plan específico para que los tzeltales de Chiapas produzcan mejor
Este año, como continuación a la colaboración iniciada en el 2019, acompañamos a los caficultores y equipo de producción de la cooperativa Yomol´atel en Chiapas (México), al desarrollo de un plan específico orientado a la producción de cafés que permitan al caficultor vender el fruto de su trabajo.
O lo que es lo mismo; dignificar su trabajo.
Por ello, trabajamos tres áreas específicas en la producción de cafés especiales como son:
Cultivo, control de calidad y tueste.
- El plan de producción de cafés de especialidad, comenzará con una prueba piloto en la cosecha del 2022 (meses de octubre, noviembre y diciembre). Para ello se han seleccionado a cinco caficultores aliados con los que se trabajará un plan específico desde el cultivo hasta el trillado del café. Caficultor, agrónomo, tostador, catador y barista , serán equipo que aporte valor a cada uno de los eslabones de la cadena de producción del café.
- Se ha adecuado un protocolo de control de calidad ad hoc para la producción exclusiva de cafés que ofrezcan puntaje en taza superior a 85 puntos. Comprende tres fases: 1-. Análisis café verde sobre muestra de 350g. 2.- Análisis café tostado sobre muestra de 100g. 3.- Análisis sensorial de once puntos organolépticos del café infusionado Todo ello según normas del Instituto de Calidad del Café.
- Con la optimización de los procesos de tueste hemos desarrollado una técnica que resalte el carácter del café de la selva norte de Chiapas. Además de actualizar el producto final a los gustos del mercado, esta nueva técnica va a suponer un ahorro de energía importante para la cooperativa.
¿En qué va a beneficiar este plan de producción al caficultor?
Gracias a este modelo productivo, el precio al que se le paga el café al productor está desligado de los vaivenes del mercado y queda supeditado al puntaje de cata que ese café ofrece en taza.
¿Para cuándo los primeros resultados?
Debido a la ordenación actual de los cultivos, escasez de variedades objeto y dinámicas de trabajo, debemos ser muy prudentes y dar pasos cortos pero sólidos.
Se trata de un plan que requiere de un período de adaptación que será lento.
Aún así, esperamos contar en el 2023 con los primeros cafés especiales producidos por Yomol’ atel, que se comercializarán bajo la marca Capeltic.