ALHARACA

Hay variedades de café que solo se conocen en los libros. Otras han sobrevivido para que podamos descubrirlas con nuestros propios sentidos.

Esta es una de ellas.

Su protagonista es la Laurina, también conocida como Bourbon Pointu. Una variedad de café arábica que la naturaleza hizo diferente.

Su producción es escasa, su cultivo exige cuidados extraordinarios y su genética le confiere un contenido de cafeína naturalmente bajo.

Una planta tan singular que llegó a estar prácticamente olvidada en la isla donde comenzó su historia.

¿Por qué una variedad que produce tan poco continúa despertando tanto interés? ¿Qué posee para que todavía hoy existan caficultores dispuestos a afrontar las dificultades de cultivarla?

Para comprenderlo debemos viajar al océano Índico.

Allí comienza una historia que atraviesa siglos y continentes, y que hoy puedes tener entre tus manos.

La isla Bourbon: un pequeño territorio en el océano Índico

A unos 700 kilómetros al este de Madagascar, en el océano Índico, se encuentra una isla francesa de origen volcánico.

Sus montañas, profundos valles y laderas dibujan un paisaje singular. Los contrastes de altitud, temperatura y humedad favorecen una extraordinaria diversidad de condiciones naturales.

Hoy conocemos este territorio como isla de La Reunión, departamento y región de ultramar de Francia.

Sin embargo, durante buena parte de su historia recibió otro nombre: Bourbon.

Así fue bautizada en honor a la dinastía de los Borbones, que reinaba en Francia.

En aquella isla remota, rodeada por el océano y atravesada por las rutas comerciales que conectaban Asia, África y Europa, iba a comenzar una historia cafetera excepcional.

Todo empezó con un viaje desde Yemen.

De Yemen a la isla Bourbon: la extraordinaria supervivencia de unos cafetos

El 25 de septiembre de 1715 llegaron a Bourbon veinte plantas de café arábica procedentes de Moka, en Yemen.

Eran las supervivientes de un cargamento de sesenta cafetos. La mayoría no había resistido las dificultades del viaje por mar.

Las veinte plantas fueron confiadas a los hermanos Martin, dos habitantes de Saint-Denis, con la misión de cuidarlas y conseguir que se reprodujeran.

Pero el destino todavía les reservaba otra dificultad.

Según los relatos históricos, únicamente dos sobrevivieron inicialmente. En 1718 quedaba un solo ejemplar de aquellos supervivientes, aunque ya había dado lugar a nuevas plantas.

De aquella frágil supervivencia surgiría una importante tradición cafetera.

Los suelos volcánicos y las condiciones climáticas de Bourbon favorecieron el cultivo del café. Las plantaciones se extendieron por sus laderas y la producción comenzó a crecer.

Durante el siglo XVIII, la Compañía de las Indias desempeñó un papel fundamental en la comercialización del café. Aquella expansión formó parte de una economía colonial de plantación que también se sostuvo sobre el trabajo de personas esclavizadas.

Mientras tanto, al otro lado del mundo, París estaba descubriendo una nueva pasión.

El café se había convertido en una bebida de moda.

En 1723, la Compañía de las Indias obtuvo el monopolio de su introducción comercial en el reino de Francia.

Y en la isla Bourbon, la producción avanzaba con rapidez.

El atlas histórico de La Reunión, publicado por el geógrafo Wilfrid Bertile en 1987, documenta que la producción pasó de unas 250.000 libras de café en 1725 a 2,5 millones en 1744.

En menos de veinte años se había multiplicado por diez.

Sin embargo, entre aquellos cafetos que se cultivaban para producir cada vez más, la naturaleza acabaría revelando una singularidad.

Una planta cuyo valor terminaría estando relacionado, precisamente, con lo poco que produce.

Bourbon Pointu: el descubrimiento de una planta diferente

A comienzos del siglo XIX, algunos cafetos de Bourbon comenzaron a llamar la atención por su aspecto.

No crecían como los demás.

Tenían un porte más pequeño, sus ramas dibujaban una silueta piramidal y sus hojas eran cortas y de color verde oscuro.

Sus semillas también eran distintas: estrechas, alargadas y terminadas en punta.

Las fuentes históricas relacionan su identificación con un hombre llamado Roy o Leroy, encargado de una propiedad de Auguste Pajot, en la zona de Sainte-Marie.

Allí se reconoció una variedad que acabaría adquiriendo identidad propia.

Había aparecido una mutación natural del café Bourbon.

¿Por qué se llama Bourbon Pointu?

Su nombre reúne dos características.

Bourbon recuerda la isla donde fue seleccionada.

Pointu significa «puntiagudo» en francés y hace referencia a la forma de sus semillas.

¿Y por qué Laurina?

La segunda denominación, Laurina, procede del parecido de la planta con el laurel.

Su porte compacto, su follaje y la forma de sus hojas recuerdan a este arbusto.

Dos nombres para una misma variedad.

Pero su aspecto no era lo único que la distinguía.

Con el tiempo, la investigación científica permitiría comprender otra de sus características más sorprendentes.

Laurina: una variedad extraordinaria por naturaleza

La Laurina pertenece a la especie Coffea arabica, pero presenta una particularidad genética poco habitual.

Su contenido de cafeína es naturalmente muy inferior al de muchos arábicas convencionales.

Un estudio publicado en 1963 por el Instituto Agronómico de São Paulo encontró en Laurina un contenido de cafeína del 0,62 %, frente al 1,29 % del arábica utilizado como referencia.

Las investigaciones posteriores han confirmado esta característica.

La Laurina es, por tanto, una de las variedades cultivadas de arábica más conocidas por su bajo contenido natural de cafeína.

Y hay algo importante: no es un café descafeinado.

Su menor contenido de cafeína no procede de un tratamiento industrial para eliminarla. Es una característica propia de su genética.

Pero su rareza tiene otra explicación.

Una variedad que exige mucho y produce poco

La Laurina presenta una productividad reducida y requiere cuidados agronómicos específicos.

Sus características hacen que cultivarla resulte más exigente que trabajar con numerosas variedades comerciales.

El caficultor debe dedicar tiempo, recursos y atención a obtener una cosecha limitada.

En Finca Buenos Aires, donde se cultiva Alharaca, el productor señala que su rendimiento puede llegar a ser hasta un 80 % inferior al de variedades tradicionales.

Esta baja productividad contribuye a elevar el coste de producción y limita su disponibilidad.

Por eso no es una variedad habitual en los catálogos de los tostadores.

Para comercializar Laurina es necesario encontrar una producción disponible, acceder a ella y seleccionar un lote que reúna las características sensoriales buscadas.

No basta con querer tenerla.

Primero hay que encontrarla.

Una variedad que estuvo cerca de desaparecer

Su historia podría haber terminado mucho antes de llegar hasta nosotros.

A partir del siglo XIX, el cultivo del café fue perdiendo importancia en La Reunión. Otros cultivos, especialmente la caña de azúcar, ocuparon progresivamente su lugar.

Con el paso de las décadas, la producción de Laurina quedó relegada.

Después de la Segunda Guerra Mundial, numerosas plantaciones de café desaparecieron para dar paso a cultivos destinados a la alimentación.

La Laurina terminó prácticamente olvidada en su isla de origen.

A comienzos de los años 2000, apenas quedaban algunos ejemplares dispersos en jardines criollos.

En 2002, la Región de La Reunión impulsó un proyecto de recuperación con la colaboración técnica del CIRAD, organismo francés de investigación agronómica.

Aquella iniciativa permitió recuperar su cultivo en la isla.

La Laurina regresaba.

No porque hubiera dejado de ser una planta exigente. Tampoco porque su producción se hubiera vuelto abundante.

Regresaba porque existía interés en conservar una variedad con una identidad botánica y sensorial singular.

Hay cosas cuyo valor comprendemos mejor cuando descubrimos lo cerca que estuvieron de perderse.

Y la Laurina tiene todavía otra historia que contar.

Bourbon Pointu: una tradición vinculada a reyes, aristócratas y escritores

Durante el siglo XVIII, el consumo de café adquirió protagonismo en Francia.

Los cafés parisinos se convirtieron en lugares de conversación, intercambio de ideas y vida intelectual.

En los ambientes acomodados, servir café también formaba parte de una cultura del gusto donde importaban la procedencia y la preparación.

La tradición gastronómica de La Reunión llegó a relacionar el Bourbon Pointu con la corte de Luis XV y el refinado universo de Versalles.

Aquella asociación pertenece al patrimonio cultural que rodea al café de la isla, aunque no está documentado que el monarca consumiera específicamente la variedad Laurina identificada posteriormente.

Pero existe una relación con la literatura francesa que resulta especialmente interesante.

Honoré de Balzac: un escritor que buscaba su propio café

En el París del siglo XIX, Honoré de Balzac dedicaba largas jornadas a escribir.

El café formaba parte de su vida cotidiana y de su disciplina creativa.

Pero Balzac no se conformaba con cualquier mezcla.

Su amigo Léon Gozlan relató cómo recorría distintos comercios de París para adquirir cafés de tres procedencias: Moka, Martinica y Bourbon.

Después los combinaba según sus propias preferencias.

Documentos conservados sobre la vida del escritor confirman su interés por el café y los utensilios que utilizaba durante sus prolongadas noches de trabajo.

En 1839, Balzac dedicó parte de su Tratado de los excitantes modernos a reflexionar sobre esta bebida.

No podemos afirmar que consumiera específicamente Laurina, pero sí conocemos su relación con el café Bourbon.

Mucho antes de que habláramos de café de especialidad, ya existían personas dispuestas a buscar distintas procedencias, comparar sus características y encontrar una preparación que respondiera a sus gustos.

La curiosidad por descubrir un café diferente no es una inquietud nueva.

La Laurina pertenece a esa historia de búsqueda, refinamiento y descubrimiento.

Una historia que comenzó en la isla Bourbon, pero que no terminó allí.

De La Reunión a Colombia: la historia de Laurina continúa

Con el tiempo, Laurina llegó a otros territorios productores de café.

Su cultivo comenzó a explorarse lejos de la isla donde había sido seleccionada.

Uno de esos territorios es Colombia.

Porque una variedad puede conservar su identidad genética y, al mismo tiempo, ofrecer expresiones sensoriales diferentes según el lugar donde se cultiva.

La altitud, el clima, el suelo, las prácticas agrícolas y el proceso posterior a la cosecha influyen en el resultado.

Así, la historia de Laurina encontró nuevos escenarios.

Uno de ellos está en las montañas del departamento colombiano de Huila.

Y es allí donde comienza la historia de Alharaca.

Alharaca: una Laurina cultivada en las montañas de Huila

A 1.800 metros sobre el nivel del mar, en el corregimiento de Filo de Chillurco, municipio de Pitalito, se encuentra la Finca Buenos Aires.

Su productor es Edier Perdomo Claros.

La finca cuenta con seis hectáreas, cuatro de ellas dedicadas al café.

La propiedad fue adquirida originalmente por el padre de Edier y, con el tiempo, pasó de estar destinada a pastos para ganado a convertirse en un proyecto cafetero.

Edier comenzó trabajando con la variedad Caturra.

Después incorporó otras como Bourbon Rojo, Bourbon Rosado, Gesha y Bourbon Ají.

Finalmente llegó Laurina.

Hoy, Finca Buenos Aires cultiva catorce variedades de café.

Entre ellas se encuentra esta mutación natural de Bourbon, tan exigente como singular.

Un cultivo donde cada decisión importa

Alharaca procede de la cosecha de 2025.

Sus cerezas se recolectan de forma manual y selectiva, después de comprobar que han alcanzado el grado de maduración adecuado.

Posteriormente, el café pasa por una etapa de oxidación de doce horas y un secado al sol, bajo marquesina, durante aproximadamente quince días.

Este proceso natural contribuye al desarrollo de sus características sensoriales.

El resultado es una Laurina colombiana con una identidad propia.

Una variedad histórica que ha encontrado en Huila un nuevo lugar donde expresarse.

Pero todavía faltaba un último viaje.

El que la llevaría hasta Café Guayacán, en Madrid.

Café Guayacán: acercar lo que no suele estar al alcance

En Café Guayacán creemos que el café también puede ser una oportunidad de descubrir aquello que no forma parte de lo cotidiano.

Por eso, nuestra selección no busca únicamente ofrecer buenos cafés.

También queremos acercar variedades y lotes que despierten curiosidad por su historia, su procedencia y sus características sensoriales.

Alharaca forma parte de esa búsqueda.

Hemos seleccionado esta Laurina colombiana para que nuestros clientes puedan descubrir una variedad que no resulta habitual encontrar en un tostador.

Una variedad cuya escasa producción dificulta su disponibilidad y cuya historia merece ser conocida.

La llamamos Alharaca.

Y decidimos presentarla en una lata cilíndrica metálica de 100 gramos, como parte de nuestra colección de cafés singulares.

Un formato que recuerda a los pequeños objetos que elegimos conservar, regalar o disfrutar en momentos especiales.

Porque Alharaca no está concebido como un café más para el consumo cotidiano.

Es una invitación a conocer algo poco habitual.

El tueste: respetar la identidad de Laurina

En Café Guayacán tostamos Alharaca en pequeñas tandas, prestando atención a su comportamiento durante el proceso.

La aplicación del calor transforma el grano y permite desarrollar los compuestos que dan lugar a sus aromas y sabores.

Nuestro objetivo es trabajar el tueste respetando las características de este lote.

No buscamos que el tueste oculte la personalidad de Laurina.

Buscamos que puedas descubrir su expresión en taza.

La congelación después del tueste: cuidar sus cualidades

El cuidado de Alharaca no termina cuando sale de nuestra tostadora.

A partir de ese momento, el café tostado comienza a evolucionar. Sus compuestos aromáticos pueden cambiar y el contacto con el oxígeno favorece procesos de deterioro.

Por eso, después del tueste introducimos Alharaca en grano en un congelador, con el objetivo de ralentizar su oxidación y favorecer la conservación de sus características organolépticas durante el almacenamiento.

Posteriormente, lo presentamos en su lata metálica de colección.

La congelación no crea nuevas cualidades ni detiene completamente el paso del tiempo.

Es una medida de conservación destinada a cuidar las que el café ya posee.

Porque seleccionar una variedad tan poco habitual también implica prestar atención a lo que sucede después de tostarla.

Hay cualidades difíciles de conseguir. Preservarlas también forma parte de nuestro trabajo.

¿A qué sabe Alharaca? El momento de descubrirlo

Y llegamos a la pregunta que probablemente te ha acompañado durante toda esta historia.

Después de conocer su origen, su rareza, su casi desaparición y la dificultad de cultivarla…

¿A qué sabe Alharaca?

La ficha sensorial de este lote describe una fragancia frutal, con notas de mango dulce y frutas deshidratadas.

Su cuerpo es medio y su acidez, media-baja.

Es un café de perfil afrutado que invita a descubrir sus aromas, su textura y las sensaciones que aparecen durante la degustación.

Su evaluación de origen alcanza 85 puntos SCA.

Pero ninguna descripción puede sustituir la experiencia personal.

Las notas de cata no son ingredientes añadidos. Son referencias aromáticas que ayudan a expresar lo que recuerda el café.

Quizá identifiques el mango dulce. Quizá encuentres sensaciones diferentes.

Cada persona construye su propia experiencia sensorial.

Y ahí comienza lo verdaderamente interesante.

Hasta ahora has conocido la historia de Laurina a través de las palabras.

Pero existe otra manera de descubrirla.

Alharaca: una historia que ahora puedes tener entre tus manos

Hace más de tres siglos, unos cafetos emprendieron un viaje incierto desde Yemen hasta una pequeña isla del océano Índico.

De aquella historia cafetera surgió una variedad diferente.

Una planta con características genéticas extraordinarias y una producción tan exigente que terminaría quedando prácticamente olvidada en su lugar de origen.

Su historia pudo haberse perdido.

Sin embargo, sobrevivió. Fue recuperada. Y encontró nuevos territorios donde seguir cultivándose.

Hoy, en las montañas colombianas de Huila, Edier Perdomo Claros dedica parte de su trabajo a esta variedad.

Y en Café Guayacán hemos querido acercártela.

No todos los cafés ofrecen la oportunidad de vivir una experiencia como esta.

Ahora imagina el momento.

La pequeña lata entre tus manos.

El sonido de su apertura.

Los primeros granos, estrechos y de forma peculiar.

Su aroma al molerlos.

El agua atravesando lentamente el café.

Y, finalmente, el primer sorbo.

Tal vez descubras las notas de mango dulce y frutas deshidratadas. Tal vez aparezcan sensaciones que no esperabas.

Pero habrá algo que ya conocerás.

El largo camino que ha recorrido esta variedad para llegar hasta ti.

En ese instante, la historia dejará de pertenecer únicamente a los libros, a quienes la descubrieron y a los caficultores que han contribuido a conservarla.

También formará parte de tu propia experiencia.

Porque la historia de Laurina no terminó en la isla Bourbon. Ni cuando estuvo cerca de desaparecer. Ni cuando comenzó a cultivarse en Colombia.

Continúa cada vez que alguien tiene la oportunidad de descubrirla.

Con Alharaca no adquieres una reliquia del pasado. Tienes la oportunidad de saborear una historia que sigue viva.

Y esa oportunidad no siempre está al alcance.

ALHARACA. Una rareza que merece su tiempo.

Una historia que no termina cuando la lees. Continúa cuando la pruebas.

Fuentes:

Lécolier y colaboradores, Euphytica (2009)

La Réunion. Atlas thématique et régional, Wilfrid Bertile (1987), p. 35

Réunion des Musées Régionaux

Teor de óleo e de cafeína em variedades de café, Tango y Carvalho (1963)

Baumann y colaboradores, Phytochemistry (1998)

Maison de Balzac, dossier histórico

Perfect Daily Grind: guía sobre Laurina