El café de especialidad, o también conocido por su nombre en inglés “Specialty Coffee” es un término que seguramente estés empezando a escuchar o leer y quizás no sepas muy bien a qué se refiere. No te preocupes, porque en el artículo de hoy os vamos a detallar qué es y en qué consiste el café de especialidad.
Diferencias entre un café de especialidad y un café común
En el café de especialidad todo el proceso, desde la recolección de la cereza del café hasta su tostado por profesionales tostadores de café, es muy mimado y meticuloso. Te contamos las principales diferencias que encontrarás entre estos dos tipos de cafés:
- El sabor y el aroma. Si nos preguntan algo típico en el sabor del café, la mayoría diríamos que es amargo. Esto es normal en los cafés comerciales, sin embargo, en los cafés de especialidad podemos percibir notas frutales, aromas a vegetación, chocolate…
- El tueste. Relacionado con el sabor, el proceso de tueste es muy importante. Lo normal es que el proceso de tostado en los cafés comerciales sea largo y se tienda a quemar el grano de café, para camuflar sabores y olores que no interesa manifestar por no ser de calidad; por esto percibimos un sabor amargo en la mayoría de cafés comerciales. En los cafés de especialidad el tueste es un proceso muy delicado y además este tipo de café suele estar recién tostado.
- El grano. En el café de especialidad, el grano se cuida mucho. Su simetría, que no esté defectuoso… En el café comercial podemos decir que todo grano de café es válido.
- La cadena de valor. En todo el proceso desde la recolección de un café de especialidad se miran valores éticos, de calidad y medioambientales. Los cafés de especialidad suelen mostrar el origen del mismo y hasta incluso certificaciones, a diferencia del café comercial que no suele mostrar estos valores.
Las puntuaciones del café de especialidad
Existen unos estándares muy definidos que permiten determinar cuándo un café es de especialidad y cuando no.
Los estándares están regulados por la SCA, Specialty Coffee Association. Una organización que representa a profesionales del café para fomentar el consumo del mismo y hacer de esta actividad, una actividad más sostenible.
- Menos de 80 puntos. No se considera café de especialidad
- Entre 80 y 85 puntos. Muy bueno
- Entre 86 y 90 puntos. Excelente
- Entre 91 y 100 puntos. Excepcional
Especies del café de especialidad
Dentro de las más de 100 especies que existen de cafés en el mundo, en el café de especialidad solamente nos interesan dos especies, la arábica y la robusta.
De estas dos especies principales, la más comercializada es la arábica ya que nos muestra una calidad aromática más delicada que el robusta. Además, la especie robusta suele ser más económica que la especie arábica.
Principales diferencias entre las especies arábica y robusta
- Ubicación de la planta del café. En la especie arábica la planta suele crecer por encima de los 800 metros, en zonas de difícil acceso. En la especie robusta las plantas crecen a baja altura.
- Granulometría. La especie arábica presenta un grano más denso que la especie robusta.
- Aromas y sabores. La especie arábica nos trasmite una mayor explosión de sabores y aromas que la especie robusta.
- La cafeína. La especie arábica tiene menos cafeína que la robusta.
- La especie arábica presenta mayor acidez que la robusta.
La recolección de las cerezas, proceso clave para la obtención del café de especialidad
En el cafeto, que es el árbol del café, se desarrollan las cerezas que nos dan como resultado el grano del café.
Al igual que en el resto de árboles frutales, no todos los frutos maduran al mismo tiempo y es aquí donde juega un papel muy importante la experiencia y habilidad del caficultor para seleccionar las cerezas que se destinarán al café de especialidad en el punto óptimo de maduración.
En la siguiente foto, podemos ver una réplica de una rama del cafeto, con las cerezas del café en sus distintos estados, desde más verdes hasta su estado de sobre maduración. Para el café de especialidad se seleccionan únicamente las cerezas que marcamos con los círculos amarillos, que según para el tipo de café se seleccionan maduras o a punto de sobre madurar.
Probad y nos contáis en: