Berlín
En las montañas de Cajamarca, Perú, Santiago Altamirano Rubio cultiva un café que habla de paciencia, dedicación y respeto por la tierra.
Berlín nace de una pequeña finca de una hectárea, donde la variedad Borbón y el proceso honey encuentran una expresión llena de delicadeza.
21€
Lo que vas a sentir
Aroma
Sabor
Textura
El alma detrás del tueste
Cada taza una pausa consciente
La comunidad que ya lo disfruta
Más que clientes, personas que encuentran en cada taza un momento de calma
Lo que te gustaría saber antes de probarlo
¿De dónde procede el café Berlín?
Berlín procede de Finca El Cedro, situada en el centro poblado de Berlín, distrito de Huabal, región de Cajamarca, en el norte de Perú.
¿Qué variedad de café es Berlín?
Es un café 100 % arábica de variedad Borbón, una variedad histórica apreciada por su potencial de calidad y elegancia sensorial.
¿Qué significa que Berlín sea un café de proceso honey?
Significa que, tras retirar la piel de la cereza, el café se seca conservando parte de su mucílago natural. No se añade miel ni azúcar al grano.
¿A qué sabe el café Berlín de Perú?
Su perfil combina chocolate, cereza y caramelo con matices florales, lácticos y especiados. Presenta cuerpo ligero, dulzor agradable y acidez baja.
Cata brasileña realizada por Café Guayacán a las 8h de haber sido tostado el café.
¿Qué hace especial el café Berlín?
Su productor es Santiago Altamirano Rubio, responsable de una pequeña finca cafetalera de una hectárea ubicada entre 1.800 y 1.947 metros de altitud. La escasa producción de Santiago le permite alcanzar los niveles más altos de calidad que se pueden encontrar en un café.
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Café Berlín de Perú: la delicadeza de un Borbón honey de Cajamarca
Berlín es un café que cuenta la historia de una tierra y nos acerca a las personas que lo han cultivado.
Este café de especialidad de Perú nace en Finca El Cedro, una pequeña plantación situada en las montañas de Cajamarca. Allí, Santiago Altamirano Rubio cultiva la variedad Borbón a más de 1.800 metros de altitud.
Su proceso honey y un cuidadoso secado dan lugar a una taza delicada, dulce y de acidez baja. Un café que invita a descubrir cómo el origen, la variedad y el trabajo humano pueden encontrarse en una misma taza.
1. La llegada del café a Perú: una historia que comienza en el siglo XVIII
La historia del café en Perú comenzó durante la época colonial, hacia mediados del siglo XVIII.
Los testimonios históricos sitúan su llegada alrededor de la década de 1740. Las rutas comerciales entre los territorios americanos de la Corona española facilitaron la entrada de nuevas plantas y cultivos.
Según la Junta Nacional del Café de Perú, existen referencias de 1742 que vinculan la llegada del café con el territorio del actual Ecuador. Su introducción se atribuye tradicionalmente a los misioneros jesuitas, aunque la documentación no permite establecer una autoría definitiva.
Posteriormente, el cultivo se extendió por diferentes territorios del país. En 1783, el obispo de Trujillo, Baltasar Jaime Martínez de Compañón, ya documentaba la presencia de cafetales en el norte y oriente peruano.
Mientras tanto, el café comenzaba a formar parte de la vida urbana. En 1771 se abrió uno de los primeros establecimientos públicos dedicados a esta bebida en Lima.
Con el paso de los siglos, Perú pasó de cultivar café para el consumo local a convertirse en un origen reconocido internacionalmente.
Sin embargo, una parte esencial de su identidad permanece intacta: el protagonismo de los pequeños productores y su relación con la tierra.
2. Dónde se cultiva el café en Perú: una geografía de contrastes
El café peruano crece principalmente en las laderas orientales de los Andes, donde las montañas se encuentran con la Amazonía.
La diversidad de altitudes, precipitaciones y microclimas permite cultivar cafés con perfiles sensoriales muy distintos.
Actualmente, el cultivo está presente en 16 regiones del país. Entre las principales zonas productoras encontramos:
Norte de Perú: Cajamarca, Amazonas y San Martín
Esta zona reúne algunas de las regiones cafetaleras más importantes del país.
Cajamarca destaca por sus montañas, sus pequeñas explotaciones agrícolas y sus condiciones favorables para la producción de cafés de especialidad.
En provincias como Jaén y San Ignacio, la altitud y la diversidad de microclimas favorecen una maduración progresiva de las cerezas.
Centro de Perú: Junín, Pasco y Huánuco
La región de Junín, especialmente los valles de Chanchamayo y Satipo, posee una larga tradición cafetalera.
Junto con Pasco y Huánuco, forma parte de una importante área productora de la vertiente oriental andina.
Sur de Perú: Cusco, Puno y Ayacucho
En el sur, los cafetales se desarrollan en paisajes montañosos de gran diversidad ecológica.
Cusco y Puno cuentan con zonas donde se producen cafés reconocidos por su calidad y particularidades sensoriales.
Berlín procede de Cajamarca, una región donde el paisaje, la altitud y la tradición agrícola adquieren una expresión propia.
3. Finca El Cedro: el café como expresión de una vida
En el centro poblado de Berlín, distrito de Huabal, se encuentra Finca El Cedro.
Esta pequeña explotación cafetalera, situada en la región peruana de Cajamarca, pertenece al productor Santiago Altamirano Rubio.
Su superficie de producción es de apenas una hectárea. Un territorio reducido en extensión, pero lleno de posibilidades para expresar el carácter de un café.
Los cafetos crecen entre los 1.800 y 1.947 metros sobre el nivel del mar, en un entorno montañoso de temperaturas moderadas y noches frescas.
Estas condiciones pueden favorecer una maduración gradual del fruto, permitiendo el desarrollo de sus componentes aromáticos.
La cosecha se realiza principalmente durante julio y agosto. Es entonces cuando el trabajo de todo un ciclo agrícola llega a uno de sus momentos decisivos.
Para Berlín, Santiago cultiva la variedad Borbón y emplea un proceso honey. Posteriormente, el café se seca en camas africanas durante aproximadamente ocho días.
Este método facilita la circulación del aire alrededor de los granos y permite un seguimiento cuidadoso del secado.
El trabajo en Finca El Cedro representa una forma de entender la caficultura en la que conviven conocimientos transmitidos entre generaciones y nuevas prácticas de manejo.
Una hectárea de tierra. Un productor. Una historia que merece ser contada.
4. La variedad Borbón: una herencia que viajó desde el océano Índico
La variedad Borbón ocupa un lugar fundamental en la historia del café arábica.
Sus orígenes están relacionados con la isla de Borbón, actualmente conocida como isla de La Reunión, situada en el océano Índico.
A principios del siglo XVIII, misioneros franceses llevaron cafetos procedentes de Yemen hasta esta isla.
Allí, las plantas dieron origen a la población de café que acabaría conociéndose como Borbón.
Durante mucho tiempo, esta variedad permaneció vinculada a la isla. Sin embargo, a mediados del siglo XIX comenzó su expansión internacional.
Hacia 1860 llegó a Brasil y, desde allí, se extendió por otros países de América Latina.
¿Qué caracteriza al café Borbón?
El Borbón es una variedad de Coffea arabica conocida por su excelente potencial de calidad en taza, especialmente cuando se cultiva en condiciones favorables.
Sus plantas son de porte alto y presentan una productividad relativamente moderada. Además, son susceptibles a algunas de las principales enfermedades del cafeto.
Por ello, su cultivo exige atención y un manejo agronómico adecuado.
Sensorialmente, el Borbón puede ofrecer tazas elegantes, dulces y equilibradas. Su expresión depende del origen, las condiciones de cultivo, el procesamiento y el tueste.
En Finca El Cedro, Santiago Altamirano Rubio cultiva esta variedad histórica en las montañas de Cajamarca.
Una herencia botánica de siglos que encuentra una nueva expresión en Perú.
5. El proceso honey: el equilibrio entre el fruto y el grano
El proceso honey es uno de los métodos de beneficio utilizados para transformar la cereza del café en grano verde.
Su nombre puede resultar engañoso: no se añade miel al café.
La palabra honey hace referencia al mucílago, una capa natural, pegajosa y rica en azúcares que rodea el pergamino del grano.
En este método se retira la piel y buena parte de la pulpa de la cereza, pero se conserva una proporción del mucílago durante el secado.
De esta forma, el procesamiento honey se sitúa entre el método lavado y el natural.
¿Cómo se procesa Berlín?
En Finca El Cedro, las cerezas de café se someten al proceso honey y posteriormente se extienden sobre camas africanas.
Durante aproximadamente ocho días, el café atraviesa una fase de secado que requiere atención a la humedad y a las condiciones ambientales.
Las camas elevadas favorecen la ventilación y ayudan a conseguir un secado más homogéneo.
La conservación del mucílago y las transformaciones que ocurren durante el procesamiento pueden contribuir al desarrollo de sensaciones dulces, frutales y de mayor complejidad.
Sin embargo, un honey no se define únicamente por su dulzura. Su calidad depende también del control del secado y de la prevención de fermentaciones no deseadas.
En Berlín, este método acompaña las características de la variedad Borbón y contribuye a construir su identidad sensorial.
6. Café Berlín de Perú: descripción sensorial
Berlín es un café que encuentra su personalidad en la delicadeza.
Su fragancia presenta un carácter frutal y enzimático, acompañado por una base de chocolate que aporta calidez al conjunto.
En taza tienden a aparecer recuerdos de cereza y caramelo, junto con delicados matices florales, lácticos y especiados.
El dulzor acompaña el recorrido sensorial sin resultar excesivo. La acidez baja contribuye a una experiencia amable y equilibrada.
Su cuerpo ligero ofrece una textura delicada que permite apreciar los diferentes matices sin que ninguno domine sobre los demás.
La sensación final es suave, con un recuerdo agradable de su carácter dulce y frutal.
Aroma, sabor y textura
- Aroma: Fruta madura y chocolate, con delicados matices florales.
- Sabor: Cereza y caramelo, acompañados de notas lácticas y especiadas.
- Textura: Cuerpo ligero, acidez baja y una sensación delicada y equilibrada.
Un café para descubrir los pequeños matices
Berlín no necesita intensidad para expresar su carácter.
Su elegancia aparece en los detalles: el encuentro entre el chocolate y la fruta, la suavidad de su acidez y la forma en que el dulzor acompaña cada sorbo.
Es un café para quienes disfrutan descubriendo las diferencias entre los orígenes y prestando atención a los matices.
En Café Guayacán creemos que conocer un café transforma la manera de disfrutarlo. Por eso, cada origen es también una oportunidad para acercarnos a quienes lo hacen posible.
Seleccionado y tostado por Café Guayacán
Desde 2014, primer tostador de Madrid dedicado exclusivamente al café de especialidad. Seleccionamos nuestros cafés atendiendo a su origen, su trazabilidad y su expresión sensorial para acercarte a uno de esos orígenes donde la naturaleza y el trabajo humano encuentran su mejor expresión.
Receta para elaborar Berlín
Una receta para descubrir la delicadeza del Borbón y la dulzura de su proceso honey.
Su perfil combina chocolate, cereza y caramelo, con delicados matices florales. Para respetar estas características, proponemos una receta de AeroPress que favorece el dulzor, la claridad y una textura suave.
Café Molido: 15g Agua: 225g Ratio: 1: 15
Temperatura: 90ºC Tiempo de extracción: 2´30″ – 3´
Molienda: media-fina, ligeramente más fina que para V60.
Método: AeroPress tradicional, con filtro de papel.
Preparación paso a paso
01
Prepara la AeroPress
Coloca el filtro de papel en la tapa y enjuágalo con agua caliente. Monta la AeroPress sobre una taza resistente, con el émbolo retirado.
02
Muele el café
Pesa 15 g de Berlín y muélelo justo antes de preparar la bebida. Utiliza una molienda media-fina para conseguir una extracción equilibrada.
03
Inicia la extracción · 0:00
Añade el café y vierte 50 g de agua a 90 °C. Asegúrate de humedecer todo el café y deja reposar durante 30 segundos.
04
Completa el vertido · 0:30
Añade lentamente los 175 g restantes hasta alcanzar 225 g de agua total. Remueve suavemente dos veces y coloca el émbolo para reducir el goteo, sin presionar.
05
Deja infusionar · hasta 2:00
Permite que el café permanezca en contacto con el agua. Este tiempo ayuda a desarrollar la dulzura y el equilibrio de Berlín.
06
Presiona lentamente · 2:00–3:00
Presiona el émbolo de forma constante durante unos 30–60 segundos. Detente al escuchar el primer silbido de aire.
Sirve el café y deja que pierda un poco de temperatura antes de degustarlo.
¿Qué buscamos encontrar en taza?
Aroma
Chocolate, fruta madura y sutiles recuerdos florales.
Sabor
Dulzura de caramelo, recuerdos de cereza y delicados matices especiados.
Textura
Cuerpo ligero, acidez baja y un final suave.
Ajusta la receta a tu gusto
¿Cómo te ha quedado el café?
Si resulta ácido o poco dulce, prueba una molienda ligeramente más fina o aumenta la temperatura a 92 °C. Cambia una sola variable por preparación.
El consejo de Café Guayacán
No bebas Berlín demasiado caliente. Espera unos instantes y descubre cómo evoluciona al enfriarse. La temperatura influye en nuestra percepción de la dulzura, la acidez y los aromas.
Esta receta es un punto de partida; puede requerir pequeños ajustes según el tueste, el molino y el agua utilizada.
Receta de café Berlín testada por el equipo Guayacán.
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